上供用的鱼的讲究是要求用整条的鱼，一般常见的作法是将鱼的两边用油稍微煎一下即可，不要让鱼皮破损最好，保持鱼的完整，且通常放置的时候，鱼头是向里面放着的。
鱼类是以鳃呼吸、通过尾部和躯干部的摆动以及鳍的协调作用游泳和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物。
世界上现存已发现的鱼类约三万二千种，鱼生活在水里，分布在海洋和淡水中，海洋中生活着占三分之二，其余的生活在淡水中。
鱼是大部分是冷血动物，极少数为温血动物，用鳃呼吸，具有颚和鳍，现存鱼类可分为两个主要族群：软骨鱼类和硬骨鱼类。
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